30 gennaio 2006
Crêpe Suzette
Questa è la ricetta originale per le crêpe Suzette che usiamo al Café de Paris di Montecarlo, nata da un fortunato incidente accaduto al cameriere Henri Charpentier.
Era il 1896: Henri aveva quattordici anni. Secondo Ie sue memorie, stava impilando su un vassoio posto su uno scaldavivande le crêpe per il dessert del principe di GalIes e futuro re Edoardo VII. Preso dal panico versò parte dell'alcol del fornelletto nel piatto e questo prese fuoco. Henri decise di tentare Ia sorte sapendo che, se non avesse servito subito iI principe, sarebbe stato rovinato. Così assaggiò quel che era rimasto. Pensò subito - e cito proprio le sue parole - che "fosse Ia più deliziosa melodia di dolcezze che avesse mai assaporato: la fiamma aveva portato insieme i vari strumenti in un'armonia di aromi".
II principe mangiò le crêpe con la forchetta e usò addirittura un cucchiaio per finire lo sciroppo, poi chiese il nome di quel che aveva gustato con tanta soddisfazione. Henri rispose pronto che quelle erano "crêpe princesse", in onore del prestigioso ospite. II principe osservò che al tavolo c'era una signora (un'amica "temporanea", si suppone) e chiese al giovane cameriere se fosse disposto a cambiarne il nome in "crêpe Suzette, in omaggio alla bellezza di quella donna". Così fu tenuto a battesimo il celebre dessert, che fruttò a Henri Charpentier l'immortalità culinaria. Più un anello, un panama e un bastone da passeggio, che ii futuro re d'Inghilterra gli mandò in regalo il giorno dopo.
Per preparare Ia pastella, dunque, comincio mescolando Ia farina setacciata con le uova; uso una frusta, ma con delicatezza, per non gonfiare iI composto. Aggiungo man mano il latte freddo, poi il sale, lo zucchero e infine ii burro sciolto e imbiondito (color nocciola) in una padellina. Il segreto della crêpe perfetta sta neI far riposare il composto almeno un'ora prima di usarlo. Cuocio le crêpe una alla volta in una padella di rame appena unta di burro, stendendo bene la pastella in modo che risultino il più sottili possibile. Quando le ho preparate tutte passo alla salsa: faccio fondere il burro a fiamma abbastanza vivace e ci sciolgo dentro lo zucchero, che però non deve ancora caramellare.
Verso il succo di arancia (facendo attenzione agli schizzi) e sempre mescolando lascio ridurre lo sciroppo per qualche minuto. A questo punto immergo le crêpe una a una nella salsa all'arancia rigirandole in modo che rimangano velate su entrambi i lati, le piego in quattro e accantono i triangoli così ottenuti su un lato della padella. Verso il liquore, riporto le crêpe al centro della padella, Ie rigiro ancora una volta e, infine, do fuoco alla preparazione muovendo avanti e indietro la padella in modo che il tutto si caramelli in modo uniforme. E servo subito su piatti caldi.
Ingredienti per le crêpe:
300 millilitri di latte
15 grammi di zucchero
60 grammi di burro
3 grammi di sale fino
120 grammi di farina
90 grammi di uova
Ingredienti per la salsa:
4 cucchiai di zucchero
600 grammi di burro
4 arance spremute al momento
60 millilitri di Grand Marnier
fonte/autore: Jacques Lambert, Ventiquattro - il magazine de Il Sole 24 ORE del 07-01-2006
Era il 1896: Henri aveva quattordici anni. Secondo Ie sue memorie, stava impilando su un vassoio posto su uno scaldavivande le crêpe per il dessert del principe di GalIes e futuro re Edoardo VII. Preso dal panico versò parte dell'alcol del fornelletto nel piatto e questo prese fuoco. Henri decise di tentare Ia sorte sapendo che, se non avesse servito subito iI principe, sarebbe stato rovinato. Così assaggiò quel che era rimasto. Pensò subito - e cito proprio le sue parole - che "fosse Ia più deliziosa melodia di dolcezze che avesse mai assaporato: la fiamma aveva portato insieme i vari strumenti in un'armonia di aromi".
II principe mangiò le crêpe con la forchetta e usò addirittura un cucchiaio per finire lo sciroppo, poi chiese il nome di quel che aveva gustato con tanta soddisfazione. Henri rispose pronto che quelle erano "crêpe princesse", in onore del prestigioso ospite. II principe osservò che al tavolo c'era una signora (un'amica "temporanea", si suppone) e chiese al giovane cameriere se fosse disposto a cambiarne il nome in "crêpe Suzette, in omaggio alla bellezza di quella donna". Così fu tenuto a battesimo il celebre dessert, che fruttò a Henri Charpentier l'immortalità culinaria. Più un anello, un panama e un bastone da passeggio, che ii futuro re d'Inghilterra gli mandò in regalo il giorno dopo.
Per preparare Ia pastella, dunque, comincio mescolando Ia farina setacciata con le uova; uso una frusta, ma con delicatezza, per non gonfiare iI composto. Aggiungo man mano il latte freddo, poi il sale, lo zucchero e infine ii burro sciolto e imbiondito (color nocciola) in una padellina. Il segreto della crêpe perfetta sta neI far riposare il composto almeno un'ora prima di usarlo. Cuocio le crêpe una alla volta in una padella di rame appena unta di burro, stendendo bene la pastella in modo che risultino il più sottili possibile. Quando le ho preparate tutte passo alla salsa: faccio fondere il burro a fiamma abbastanza vivace e ci sciolgo dentro lo zucchero, che però non deve ancora caramellare.
Verso il succo di arancia (facendo attenzione agli schizzi) e sempre mescolando lascio ridurre lo sciroppo per qualche minuto. A questo punto immergo le crêpe una a una nella salsa all'arancia rigirandole in modo che rimangano velate su entrambi i lati, le piego in quattro e accantono i triangoli così ottenuti su un lato della padella. Verso il liquore, riporto le crêpe al centro della padella, Ie rigiro ancora una volta e, infine, do fuoco alla preparazione muovendo avanti e indietro la padella in modo che il tutto si caramelli in modo uniforme. E servo subito su piatti caldi.
Ingredienti per le crêpe:
300 millilitri di latte
15 grammi di zucchero
60 grammi di burro
3 grammi di sale fino
120 grammi di farina
90 grammi di uova
Ingredienti per la salsa:
4 cucchiai di zucchero
600 grammi di burro
4 arance spremute al momento
60 millilitri di Grand Marnier
fonte/autore: Jacques Lambert, Ventiquattro - il magazine de Il Sole 24 ORE del 07-01-2006
